คู่มือการใช้สารหนาอาหารในการอบและทําอาหาร

คุณเคยปฏิบัติตามสูตรอาหารอย่างละเอียด แต่ก็ผิดหวังกับซอสที่บางเกินไป หรือการเติมที่ไม่ซึมไหม?การเข้าใจคุณสมบัติและการใช้งานของสารหนาต่าง ๆ สามารถเปลี่ยนผลการปรุงอาหารของคุณ.

สารหนาเนื้อจากเมล็ด เป็นหนึ่งในชนิดที่พบบ่อยที่สุดในการปรุงอาหาร เนื่องจากราคาถูกและมีความหลากหลายไม่ เพียง เพียง เพียง เพิ่ม ความ กระชับ กระชับ แต่ ยัง ปรับปรุง เนื้อเยื่อ และ ลักษณะ ของ อาหาร ต่าง ๆ.

พริกพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืช

คุณสมบัติสําคัญ:

• การเจลติเนชั่นกระปุกพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืชพืช
• รสชาติเฉลี่ย:ไม่ทําให้จานมีรสชาติที่ชัดเจน
• ประหยัด:มีอยู่ทั่วไปในราคาถูก

คําแนะนําการใช้งาน:

• ทําความสับสนด้วยน้ําเย็นเสมอ ก่อนที่จะเพิ่มน้ําร้อนเพื่อป้องกันการก้อน
• น้ําตาลยับยั้งการเจลติเนชั่นของเมล็ด ใส่มันหลังจากกระบวนการหนาลงเสร็จ
• ส่วนประกอบที่มีกรด เช่น มะเขือเทศหรือมะเขือเทศต้องการการจัดการพิเศษ; เหนียวฐานก่อนที่จะเพิ่มส่วนประกอบที่มีกรด
• อัตราส่วนมาตรฐาน: 100 กรัมเมล็ดข้าวโพดหนา 1 ลิตรของเหลว (ปรับปริมาณกรดของน้ําผึ้ง)

มะเขือเทศที่ปรุงก่อนนี้จะหนาขึ้นโดยไม่ต้องใช้ความร้อน เหมาะสําหรับการปรุงเย็น หรือการแก้ไขเร็ว

หมายเหตุสําคัญ:

• ไม่เคยเพิ่มตรงกับของเหลว มักผสมกับน้ําตาลก่อน
• ไม่เหมาะสําหรับการเก็บรักษาระยะยาวกับผลไม้สด เนื่องจากการแยกแยกทางเอ็นไซเมต
• แบรนด์ต่างกันมากในความสามารถในการดูดซึม

สตาร์ช ที่ มี อาหาร มาก มาย นี้ ได้ รับ การ สกัด จาก ต้น ไม้ ใน ทรอปิค และ ใช้ ได้ ดี ใน ซอส, พูดดิ้ง, และ คาสเทิร์ด ที่ อร่อย.

ผลิตจากผึ้งสีแดง สารเจลล์ที่ละลายได้ด้วยความร้อนนี้ สร้างเนื้อเยื่อที่แข็งแรงในปริมาณเพียง 1%

ลักษณะที่น่าสังเกต

• จุดละลายมากกว่าเจลาตินมาก
• แข็งแรงกว่าเจลาติน 8 เท่า
• การใช้งานทั่วไป: เติมขนมพาย, เจม, และสติบายน้ํานม (≤0.5%)

สารสกัดจากปลาสมุทรนี้ สามารถละลายในน้ําเย็นได้ดีมาก สําหรับการทําน้ําแข็ง แต่ไม่ค่อยดีกับผลไม้ที่มีกรด

กับการใช้งานที่เริ่มต้นจากเครื่องปรับความแข็งของครีมชักถึงผลิตภัณฑ์นม สารสกัดจากผึ้งแดงนี้มักจะใช้ปริมาณ 0.1-0.5%

ผลิตจากคอลลาเจนจากสัตว์ สารหนาแน่นนี้มีหลายรูปแบบ (แผ่น, ขนาดผง, ขนาดเม็ด)

ข้อ พิจารณา ที่ สําคัญ:

• ความเป็นกรดส่งผลกระทบต่อความสามารถในการเจล
• คุณภาพแตกต่างกันอย่างมากตามวิธีการแปรรูป
• นักวิชาการหลายคนชอบเจลาตินแผ่นสําหรับผลที่คงที่

ผักกะทั่วเหลือง

ผสมผสมของต้นไม้จากตะวันออกกลางที่เคยเป็นที่นิยมสําหรับการตกแต่งแป้งยุงม

สารนี้มีอยู่ในผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลและมะนาว เป็นต้น สร้างกระดูกสันหลังของเจลลี่และเจลลี่แบบดั้งเดิม

การ เลือก เครื่อง บด ที่ เหมาะสม เกี่ยว ข้อง กับ การ พิจารณา เรื่อง นี้:

• ความกรดของส่วนประกอบ
• อุณหภูมิที่จําเป็นในการให้บริการ
• ความรู้สึกในปากที่ต้องการ
• การใช้งานสุดท้าย

การจับคู่ทั่วไป:

• เจม/เจลลี่: เพคติน
• ผงกระจก: นาเดียมอัลจิเนต/คาราเจนน
• ไอศกรีม: คาราเจนน
• พาย เติม: พริกข้าวโพด / อาการ์
• คาสตาร์ด: พริกข้าวโพด/เจลาติน
• ผสมผสมผสมผสมผสมผสมผสม

ประเด็นซอสละเอียด แม้จะมีมาตรการต่อไปนี้
การแก้ไข:ตรวจสอบปริมาณสารหนา, ระยะเวลาการทําความร้อน, และปริมาณกรด

ประเด็นเนื้อผง
การแก้ไข:เตรียมสลอร์รี่เสมอและรักษาการสั่นต่อเนื่อง

ประเด็นเจลแข็งเกินไป/นุ่ม
การแก้ไข:ปรับปริมาณสารเจลตามแนวทางสูตร

ประเด็นการกระจายกระจายของน้ําแข็ง
การแก้ไข:รวมโซเดียมอัลจิเนตเพื่อยับยั้งการกระจายน้ําตาล

ประเด็นการขัดขวางรสชาติ
การแก้ไข:เลือกใช้สารหนาแบบเฉลี่ย เช่น อาการ์หรือเจลาติน